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Composición del gazpacho

El gazpacho dispone de unas características peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:


• Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de “gazpachos blancos” o de “gazpachos rojos”, respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.


• Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre.47 Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de “gazpacho suave”. Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho.


• Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios en España esta variedad de pimientos no es picante.


• Cebolla, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.


• Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas.


• Pan, se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua.


Aunque existe la posibilidad de emplea zanahorias, es una costumbre poco habitual.


El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular «Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse»

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de Bytwelve Publicado en Martin

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